Gingembre frais, en poudre ou en gélules : la molécule décide

La question est mal posée, parce que les deux ne contiennent pas les mêmes molécules. Le gingembre frais est riche en gingérols. Le séchage et la chaleur transforment une partie de ces gingérols en shogaols, par perte d'une molécule d'eau. Une analyse de gingembre sec du commerce a retrouvé des gingérols légèrement réduits et des shogaols augmentés par rapport au frais. Les deux familles sont actives, avec des profils différents. Ce qui compte n'est pas frais ou sec, c'est combien de chaque, et cela ne se voit pas à l'œil nu.

Les gingérols sont les composés piquants majoritaires du rhizome frais, le 6-gingérol étant le plus abondant, avec les 8- et 10-gingérols. Ce sont eux qui donnent au gingembre frais son piquant vif et qui portent une grande partie de son activité étudiée en laboratoire. Ils sont thermiquement instables : la chaleur les déshydrate en shogaols.

Le shogaol est la forme déshydratée du gingérol. Il est minoritaire dans le rhizome frais et augmente avec le séchage, le stockage et la cuisson. Il donne au gingembre sec son piquant plus chaud et plus persistant. Plusieurs travaux de laboratoire lui attribuent une activité plus puissante que celle du gingérol correspondant, ce qui explique l'intérêt des industriels pour les extraits riches en shogaol. Cette supériorité est établie in vitro et chez l'animal, pas démontrée chez l'humain.

Parce que ce ne sont pas les mêmes molécules qui piquent. Le gingérol du frais donne un piquant vif et frais. Le shogaol du sec donne un piquant plus chaud, plus profond et plus persistant. Le changement de goût que tout le monde connaît entre un rhizome râpé et une poudre de cuisine est la traduction sensorielle d'un changement chimique réel.

Il modifie sa composition. Une étude a séché du gingembre frais par lyophilisation, à température ambiante, ou à l'étuve à 60 et 80 degrés, puis extrait à différentes températures. La teneur en 6-shogaol augmentait avec la température de séchage et d'extraction, jusqu'à sept fois plus entre le procédé le plus froid et le plus chaud. Une autre analyse de gingembre sec commercial a identifié 115 composés, dont 31 nouveaux formés par dégradation thermique. Le séchage ne concentre pas le gingembre, il le transforme.

Il est différent. Le gingembre sec a plus de shogaols, le frais a plus de gingérols, et les essais cliniques sur les nausées ou les règles douloureuses ont utilisé de la poudre de rhizome séché, ce qui plaide pour cette forme si l'on veut reproduire ce qui a été étudié. Mais rien ne démontre chez l'humain qu'un profil soit supérieur à l'autre pour un usage donné. L'avantage décisif de la poudre est ailleurs : elle se dose.

Il les transforme. La cuisson, comme le séchage, déshydrate les gingérols en shogaols, et une analyse de gingembre sec commercial attribue une partie de ses composés à une dégradation thermique qui imite la cuisson. Le gingembre cuit n'est donc pas inactif, il a un profil différent du frais, plus riche en shogaols. Ce qui manque, ce sont des données cliniques comparant l'un et l'autre.

Sa composition évolue avec le temps, la lumière et la chaleur : les gingérols continuent de se convertir en shogaols, puis les shogaols eux-mêmes se dégradent. Une poudre conservée longtemps dans un placard chaud n'a plus le profil de la poudre fraîche du lot. Un contenant opaque, fermé, au frais et au sec, et une date de fabrication récente sont les repères utiles.

Un essai chez 27 volontaires ayant pris de 100 mg à 2 g de gingembre a suivi les gingérols et le 6-shogaol dans le sang pendant 72 heures. Aucun participant n'avait de gingérol ou de shogaol libre détectable. Seules leurs formes conjuguées, liées à un glucuronide ou à un sulfate par le foie et l'intestin, étaient présentes. Le pic survenait vers 65 à 75 minutes, et la demi-vie d'élimination était inférieure à deux heures. L'organisme transforme donc tout très vite.

Les données pharmacocinétiques le suggèrent : avec un pic en un peu plus d'une heure et une demi-vie inférieure à deux heures, une prise unique le matin ne laisse rien de mesurable dans le sang l'après-midi. C'est cohérent avec les protocoles des essais cliniques, qui répartissent la dose en trois ou quatre prises dans la journée. Une gélule le matin et une le soir suit cette logique ; une grosse dose unique ne la suit pas.

Non, et c'est mesuré. Dix compléments de racine de gingembre achetés au hasard en pharmacie et en magasin ont été analysés. La teneur en 6-gingérol allait de 0,0 à 9,43 mg par gramme de poudre. Certains n'en contenaient pas du tout. Le 6-shogaol allait de 0,16 à 2,18 mg par gramme. Et les doses journalières suggérées sur les étiquettes allaient de 250 mg à 4,77 g. Deux gélules portant le mot gingembre peuvent donc contenir des quantités de principes actifs sans rapport l'une avec l'autre.

Par la conjonction de plusieurs facteurs : une matière première pauvre, une variété ou une récolte peu concentrée, un séchage trop long ou trop chaud qui a converti les gingérols en shogaols puis dégradé ceux-ci, un stockage prolongé, ou une dilution. Le mot gingembre sur l'étiquette désigne une plante, pas une teneur. Sans analyse, rien ne garantit ce qu'il y a dans la gélule.

Par le certificat d'analyse du lot, qui indique la teneur en gingérols et shogaols mesurée par chromatographie. Un fabricant sérieux le fournit sur demande. En son absence, les repères indirects sont la mention de la partie de plante, rhizome, la forme, poudre de rhizome plutôt que mélange, l'origine, et la présence d'un numéro de lot. Un produit qui ne précise rien de tout cela ne permet aucune vérification.

Peu, et surtout une quantité inconnue. Les gingérols sont peu solubles dans l'eau, une partie reste dans le rhizome, et la dose dépend de la quantité râpée, du temps d'infusion et de la température, qui convertit d'ailleurs une partie des gingérols en shogaols pendant la préparation. L'infusion est agréable et peut suffire pour un inconfort léger. Elle ne correspond pas aux doses des essais cliniques et ne permet pas de savoir ce que l'on prend.

Un extrait standardisé garantit une teneur en gingérols et shogaols, ce que la poudre brute ne garantit pas sans analyse. Mais la plupart des essais cliniques ont utilisé de la poudre de rhizome, pas des extraits, et les doses de référence s'expriment en milligrammes de poudre. Un extrait concentré a une dose de poudre équivalente inconnue. Les deux approches ont leur logique ; la poudre analysée lot par lot combine la fidélité aux essais et la vérification de la teneur.

Le rhizome frais contient environ 80 à 90 % d'eau, si bien qu'un gramme de poudre sèche correspond grossièrement à 5 à 10 grammes de frais. Mais la comparaison est trompeuse : le séchage a changé la composition, converti des gingérols en shogaols et dégradé certains composés. Une gélule de poudre n'est pas du gingembre frais concentré, c'est un produit différent, plus riche en shogaols et surtout dosable.

Le mode de culture ne détermine pas la teneur en gingérols, qui dépend de la variété, de la maturité à la récolte, du terroir et surtout du traitement après récolte. Le bio garantit l'absence de pesticides de synthèse, ce qui est un critère de qualité réel, mais distinct de celui de la teneur. Les deux se vérifient séparément : la certification pour l'un, l'analyse pour l'autre.

Essentiellement de la poudre de rhizome séché en gélules, à doses définies : 250 mg quatre fois par jour dans l'essai sur les règles douloureuses face à l'ibuprofène, 650 mg trois fois par jour dans l'essai sur les nausées de grossesse face à la vitamine B6, et des fourchettes de 500 à 2 000 mg par jour dans les méta-analyses. Quelques essais ont utilisé des sirops ou des biscuits. Presque aucun n'a utilisé du rhizome frais ni de l'infusion.

Que frais et sec ne contiennent pas les mêmes molécules, le séchage convertissant les gingérols en shogaols. Que l'organisme conjugue tout en moins d'une heure et élimine en moins de deux, ce qui plaide pour des prises réparties. Que les compléments du commerce vont de zéro à 9,43 mg/g de 6-gingérol, si bien que le mot gingembre ne garantit rien. Que les essais cliniques ont utilisé de la poudre de rhizome en gélules à doses définies. Et que la seule question utile est : combien de principes actifs, vérifié comment.